Cesare Lavarino/Ël Salam ëd la Doja

Ël Salam ëd la Doja

A l’ é ’n “Prelibà Ansacà Piemontèis”, ch'a ven tratà con un sistema ’d conservassion tipich dij teritori ’d pianura, dël Vërslèis, dël Canavèis, ma ’dcò d'àutre part ch’ a risento dle conseguense d’arie umide.

La manera tradissional e disoma ’dcò “Storica”, siché consacrà da j'esperiense e la tradission antica ëd nostra Gent, a l’ é cola ’d lassé ij Salam, për un temp ëd doe o tre sman-e, pendu a “tèise” tacà a ’d “tòpie” ’d bòsch sistemà ai sofìt ëd locaj suit e ariegià, adat a fé sué ij salam sensa esponie al calor. Peui, a ven-o divis, un a un, e sistemà a cors, un ëdzura a l’àutr, ant la famosa “Doja”, ch’ a l’ è un gròss recipient ëd teracheuita adat a costa fonsion.

Man man che ij salam a ven-o sistemà, as versa ’dzura dë slèiv (grass dël crin fondu), ancora liquid ma già quasi frèid, col tant ch’ a basta për ampinì tuti jë spassi veuid tra ij salam, evitand ch’ a-i resta ’d gole d’ aria, andova a podrio formesse ’d mufe, sensa però brusé ij budej, se lë slèiv a fussa ancora tròp càud).

Costa-sì a l’ é la manera pì giusta për la conservassion “sot grass” che a và da la stagionadura ’d tre sman-e a la madurassion e peui al consum ch’ a peul rivé anche a n’ann da la preparassion, se fàita për ben: venta però ricordesse che man a man ch’ as gavo ij salam, as deuv giostesse sempre ’l grass an manera che jë stess a resto mai dësquatà.

Le Doje con custi salam, ant ij temp passà, a vnisìo conservà an locaj frësch e scur ma bin suit, cròte o crotin, o ant ij sot-ëscala. Ancheuj naturalment ij recipiènt a son fàit con d’àutri materiaj e a peudo esse conservà ëdcò an locaj frèid, ma mai gelà. Comsissìa la “Doja ’d teracheuita”, a resterìa ancora sempre ’l contenitor pì adat.

Ij “Taj” ëd carn pì amportant ch’ as deuvro për fé “ij salam ëd la Doja” a son, come i l’oma già dit: la spala, la cheussa, ’l culatél, la copa e la pansëtta, ch’ a ven-o trià a gran-a mesan-a e mës-cià con cura e për ben, dòp avèje giuntà la sal, le spessie, ’l peivèr, la nus moscà, tut dusà con sapiènsa scrupolosament, për assicuresse na conservassion ideal.