Beppe Lachello/Ël Marghé dla Val Sangon

Ël marghé dla Val Sangon

Ël sostantiv marghé a l’é un termo piemontèis ch’a ìndica ’l pastor ëd le bestie da làit. Coma tendensa ij marghé as dëstinguìo dai bërgé për pratiché (dzortut ant ël temp passà) oltra a l’anlevament ëd le bestie ’dcò un pòch d’agricoltura e d’àutre atività (coma boscaireul, murador, fré, minusié e via fòrt).

Gusto a l’é un marghé ’d coj, a son restà an pòchi, ch’a pòrta anans na tradission dal bcé. A l’é mè marghé ’d fiusa (marghé a l’é ëdcò col negossiant ch’a vend làit e formagg) che minca giòbia con sò forgoncin a pòrta ij sò prodòt tìpich al mërcà. I l’hai pensà alora ’d dediché n’artìcol a cost vej mësté.

Gusto a më spiega che marghé as dventa nen, as nass, përchè improvisesse marghé a arsulterìa mal fé se a-i son nen le fondamenta motobin bon-e, ëdcò përchè a-i son dë spèise nen da pòch për podèj anandié costa atività, còsa che s’a ven ardità a resta meno angagianta e onerosa. La zòna andoa ch’a ten soe bestie a l’é cola ’d Giaven (TO), ma ’dcò con quàich esemplar a Carmagnòla; d’istà a van a l’arp da le bande ’d San Sicari (TO) andoa che j’àutri marghé a buto ansema ij sò strop. Ij prodòt tìpich ch’a fà a son: la toma dle viòle (ël plaisentif) che, coma quasi tuti ij formagg dël marghé, a l’han ij sò segret, soe malissie particolar. As capiss ch’as buta ’l làit, ël caj e la sal, ma la magistrëssa ch’a l’han amprendù ’nt j’ani a l’é cola ch’a dà un quaicòs an pì.

La toma dle viòle a l’é un formagg particolar ch’a ven fàit ant j’arp ëd l’àuta Val Chison e Val Sangon. A ven produvùa con ël làit ëd le vache al prim arp (tra la montà a l’arp ëd giugn e nen pì an là che ij 30 ëd luj), ch’as nurisso pròpi mach con la flòra local ësgnora ’d fior e ’d nuanse. A ven ëdcò ciamà ’l formagg ëd le viòle përchè l’erba dij prim arp a coincid con la fioridura dle viòle.

Ël formagg për ecelensa dla zòna ’d Coasse a dla Val Sangon a l’é ’l Cevrin. A-i é chi ch’a la ciama toma e chi, con un termo miraco pì giust, robiòla, ma ’nt ël patuà local sò nòm a l’é Cevrin, bele se ’l làit dij rùstich animaj ëd rassa Camoscià a ven quasi mai travajà an purëssa, nopà mës-cià con ëd quantità variàbij ëd làit ëd vaca.

Ij cit rumiant, indispensàbij a la produssion dël Cevrin, a son na rassa speciala ’d crave (an patuà local cevre o civre): la «Camosciata delle Alpi». Ëd taja median-a o pcita, a son agij e smìngole, con ël mantel baross e ’d magnìfich còrn virà a l’andarera, la crava alpin-a a smija dël tut al bochetin, «cusin» servaj con ël qual a l’ha an comun la costuma a contentesse ’d pòch, antraprendenta, bon-a a esprimse al mej an condission estreme. Sò pòst ëd vita favorì a l’é ’l pascagi, fin-a màire, a le quòte pì àute. Ël Cevrin a ven produvù con làit mës-cià ’d crava e vaca al qual as gionta ’l caj lìquid ëd vailèt. Ël grumé a l’é nen lest: an mes fra la caseificassion «lattica» e la «presamica». Apress a la rotura dla cajà as lassa arposé e peui as tramuda drinta a le fassele, modland-la an forme larghe na vinten-a ’d centim. A la fin as sala a sèch da tute e doe le part. Ël Cevrin a stagion-a almanch tre mèis (a l’arp, andrinta a ’d barme naturaj) e a l’ha dabzògn ëd na manutension angagianta. Le forme a van girà e polidà tuti ij di. A l’han na forma rionda con na crosta grotolùa e umida con un color ambrà. La pasta a l’é na frisa granà con un color giaunèt da fòra e bianch andrinta.

D’àutri formagg da ten-e an considerassion a son la «Toma bleu dël marghé» e la «Toma dël làit brusch» (con ël làit cru). La «Toma bleu» a l’é un formagg a pasta molzin-a produvù con làit antregh, ëd color bianch con n’erborinadura spantià (n’erborinadura naturala e nen provocà). As presenta satì con dë striadure an sël verd ch’a-j dan un savor decis, a l’ha na crosta grotolùa con ëd nuanse ’d color che, a sconda dël gré d’esse mur, a van dal gris al baross. La «Toma dël làit brusch o Toma brusca», a l’é un formagg motobin fròl produvù con acidità controlà. Soe orìgin a son motobin veje e a l’é ël frut ëd l’inventiva dij bërgé «formagé» dj’alp. Se tant ëstagionà, la crosta a dventa spëssa e a s’anrupiss pijand un color pì scur al pòst ëd le mofe bariolà. A l’ha un savor fin e dlicà, ma at lassa un gust fòrt e savurì. Ij vej a lo ciamavo ’l Castelmagn dij pòver.

Gusto an dà ’dcò ’d consèj su coma guerné ij formagg ch’as ten-o ant ëca e an manera speciala ’nt ël frigorifer: la manera pì veja për guerné coj pì stagionà a l’é col d’anvlupelo drinta a ’d canavass ëd tèila o ’d lin, visadì ’d tessù naturaj, e peui rangeje ’nt la part pì bassa dël frigo, nopà coj a pasta grassa, ëd làit nen ësfiorà, anvlupeje con ëd pelìcole për ch’a pijo nen d’aria.

Sì apress un curt glossari dël marghé.

Afinadura: Ël temp d’arpòs durant ël qual ël formagg a aquista soe particolar proprietà ch’a lo mijoro e a lo carateriso.
Afiorament: Ël process natural ch’a ven al làit lassà an arpòs. Mersì a la diferensa ’d pèis ëspecìfich la fior e la grassa a monto vers la surfassa.
Cajà: ch’as oten durant la lavorassion dël làit mersì a la gionta dël caj; l’ansema dla materia grassa presenta ’nt ël làit a va vers ël bass formand na sconzubia pastosa e geladinosa, la quajà, ch’a ven peui sfrisà an tanti tòch con dimension diverse a sconda dël formagg ch’as veul fé.
Caj: As trata ’d na sostansa costituìa an granda part da d’enzima (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), ch’as dòvra për fé grumé ’l làit e trasformelo an formagg.
Erborinadura: Carateristica dla pasta ’d quàich formagg: la formassion ëd mofe (bolè dël géner pennicilium) a fà aparì le striadure a fasse vërde e bleu. As peul oten-e an manera controlà giontand al làit ëd colture espress ëd bacteri.
Saladura: A l’é n’operassion ch’a consist ant lë spataré ’d sal (cloruro di sodio) an sël prodòt o ’nt ël mojelo drinta a na salameuja. Ël tratament a përmëtt ëd guerné ’l formagg e a lo rend pì savurì. La quantità ëd sal da dovré a l’é an proporsion con ël pèis e j’operassion ëd saladura a deuvo ven-e fàite a na giusta temperadura për consente un surbiment regolar ëd la sal.
Sfioradura o scremadura: As fà a na temperadura d’apopré 55°C, otenend la completa separassion ëd la part grassa (la fior). Pì a l’é longa e fòrta la centrifugassion e mijor a l’é la separassion. Ël làit màire ch’as oten a l’ha n’avans grass dël 0,1-0,5%. Mës-ciand torna la fior a së riesso a avèj ij tìtoj ëd grass ch’as veulo.
Turgia. Gusto am fà present che ’l marghé a fà nen mach ëd formagg, ma ëdcò ’d salam e un salam ch’am propon a l’é col ëd «turgia», torna arlansà ’nt j’ani ’90. A l’é na specialità dle valade ’d Lans e dël Canavèis, andoa ch’a ven fàit seguend un dissiplinar precis e controlà. A l’é un prodòt fàit con ëd carn ëd vaca, lard e pansëtta ’d crin, sal, pèiver, aj, vin ross e spessie. A ven peui ansacà drinta a un buel torzù ’d vaca. La paròla «turgia» (che an quàich zòna a dventa «giora») as arferiss a le vache stérij, visadì ch’a fan pì nen ëd bocin. An quàich cas a peulo esse ’d bestie giovo ch’a l’han cost difet congénit.

A ven mangià pì che àutr cru e frèsch, coma un salam servì ansima a n’ass da ciapulé, ma a peul ëdcò esse stagionà o fàit cheuse e binà a d’àutri ingredient për la preparassion ëd piat tìpich.

Gusto a më smon ëdcò quàich sugeriment për ij giovo ch’a veusso ancaminé cost mësté, e visadì oltra a na scòla d’agraria mirà e ’l compagnesse con ëd marghé espert, a deuvo savèj ch’a l’é un travaj ch’a l’ha gnun-e feste o vacanse e da sòn as capiss che për felo a-i va na granda passion.